En enero de este año, la importación de frutas y hortalizas en España alcanzó las 272.257 toneladas, sumando un valor de 241 millones de euros, según los datos del departamento de Aduanas e Impuestos Especiales de la patronal Fepex. Las frutas más adquiridas por las empresas son el plátano, la naranja, la manzana, el aguacate y la piña. La gran mayoría de estos pedidos llegan al Estado español a través del transporte marítimo. Algunos de ellos, especialmente el plátano, arriban a puertos del sur de la Península para llegar al destino final a través del transporte terrestre. Desde que se carga en el barco la mercancía hasta que el consumidor la compra en la tienda, la fruta realiza un largo viaje que intentaremos explicar en este reportaje con algunos ejemplos.
La fruta se suele transportar a través de dos sistemas de envío: Los contenedores refrigerados altos, conocidos como ‘High Cube Reefeer’, en los que se colocan una veintena de pallets con plátanos, uvas, aguacate, variedades de fruta de hueso, manzanas… y el envío mixto en contenedor frigorífico, paletizado en cubierta, y descargado con un ascensor. Así, puertos como el de Tarragona reciben cargamentos de bananas o piña de lugares como Colombia y Costa Rica.
En el caso de los plátanos, el producto más importado, el transporte se efectúa con contenedores refrigerados del tipo HC 40 y con camiones frigoríficos que embarcan en Canarias en buques Ro-Ro y desembarcan en puertos andaluces como Cádiz o Huelva. Desde allí, continúan su trayecto hasta el destino, generalmente por carretera.
Las condiciones del transporte
Una de las claves del transporte de los plátanos es el control de su temperatura. Existen una serie de condicionantes para que la fruta llegue en condiciones óptimas a destino. Entre estos, se encuentran: El control de la humedad, una estiba correcta en la cámara, los flujos de aire, la aplicación del etileno, el grado de madurez o el control de la deshidratación, que regula la transformación del interior de los plátanos desde el almidón hasta el azúcar.
Tras este trayecto marítimo-terrestre, se produce una tarea hasta cierto punto desconocida, pero esencial para preparar la fruta para su venta: La maduración de los plátanos. Es el trabajo de la empresa Plátanos Ruiz, situada en Mercabarna, y que acumula un 11% de la cuota de mercado en Cataluña. La empresa familiar, nacida en 1964, gestiona anualmente 8,5 millones de kilos. El responsable de Plátanos Ruiz, José María Ruiz, recuerda que “los plátanos nos llegan sin madurar y es en nuestras instalaciones en las que realizamos el proceso artesanal”. La tarea se podría definir como ‘maduración a la carta’, ya que la firma entrega la fruta en las condiciones que le demanda el cliente final. Para categorizar el grado de maduración, existe un registro que va desde el 1 al 7 (de menos a más), en el que el número 1 corresponde a una fruta que en su interior está formada por almidón al 7, en el que el plátano ha alcanzado su grado máximo de maduración y, aunque en ocasiones no resulta viable comercialmente, es apta para el consumo.
Ruiz destaca la importancia del proceso de conservación de la temperatura del plátano. “Debería estar entre los 10 y los 18 grados y su temperatura ideal serían los 15, aunque nuestro trabajo no tendría ningún sentido si previamente en el contenedor no se ha mantenido entre los 11 y los 13”. Respecto a las diferencias entre un plátano y una banana, Ruiz detalla que la segunda, al proceder de América, requiere una recolección más temprana para evitar un exceso de maduración en su llegada a puerto. El responsable de Plátanos Ruiz recuerda que la clave para alcanzar una maduración óptima de los plátanos es controlar el proceso que transforma el almidón en azúcar.
El control de la temperatura
José María Ruiz explica que la empresa acostumbra a trabajar con un mes de antelación para adaptar la maduración del plátano a los requerimientos de los clientes. De media, el producto permanece entre tres y siete días en las cámaras frigoríficas. Para acelerar la tarea, Plátanos Ruiz utiliza la inyección de etileno, “lo que despierta la maduración”, explica Ruiz. El control de la temperatura y del contenido de CO2 y de etileno marcan el proceso.
El plátano se ha convertido en la fruta más vendida en Mercabarna durante todos los meses del año. Su comercialización está estrechamente vinculada a la temperatura de conservación fuera y dentro de la cámara frigorífica. En el interior del contenedor, resulta esencial vigilar la renovación del aire para evitar un exceso de CO2, así como las cantidades de etileno que se generan. Otro factor fundamental en el momento de la estiba es regular un flujo adecuado de la corriente del frío que no interfiera en las corrientes que se forman por la circulación de los gases. Desde su salida en barco desde Canarias hasta la llegada a empresas como Plátanos Ruiz suelen pasar entre cuatro y ocho días, previo desembarco del producto en puerto como los de Cádiz o Huelva. Como destino final del viaje, la empresa familiar barcelonesa entrega sus productos al mercado catalán, especialmente a las áreas de Barcelona y Tarragona, en las fruterías especializadas.
Uva, piña y aguacate americano
Con trayectos más largos, como el de la banana, otros productos como la uva, la piña, el aguacate y las frutas exóticas se importan desde América. A esta labor se dedica Fruits Ràfols, también ubicada en el mercado mayorista de Mercabarna. En este caso, “suministramos a clientes en un 85% de las ocasiones”, comenta Pablo Romero, responsable de calidad de la empresa. Como ejemplo, indica que la piña la transportan por vía terrestre desde el puerto de Tarragona, a donde llega en barco procedente de Costa Rica. De esta fruta, al almacén de Fruits Ràfols llegan una media de 12 toneladas a la semana.
Por otro lado, Ràfols ha recibido este año una cuarentena de contenedores de uva provenientes de Chile y Perú, por lo que han comercializado unos 720.000 kilos de esta fruta durante el 2021. Pablo Romero, igual que en el caso de los plátanos de Plátanos Ruiz, señala la importancia de conservar la fruta en unas condiciones de temperatura óptimas. “La mantenemos con ventilación aérea con CO2 generada por compresores”. Curiosamente, al contrario que cuando la carga se transporta en barco, que recibe el aire por el suelo.
Plátanos Ruiz y Fruits Ràfols son solo dos ejemplos de la importancia de la intermodalidad del transporte en un sector estratégico como el de la fruta. Por vía marítima, luego terrestre y finalmente con el control de la cadena del frío y de la cadena logística, se logra que el producto llegue al consumidor en unas condiciones organolépticas adecuadas. En Mercabarna, el primer mercado mayorista de Europa en la comercialización de frutas, cada año se gestionan más de un millón de toneladas de este producto.
